Presencia de actividad mutagénica en frijoles (Phaseolus vulgaris L) sin nitrosar / Mutagenic activity of beans (Phaseolus vulgaris) without nitrosation

Extractos acuosos de trece muestras de frijoles (Phaseolus vulgaris L) adquiridos en el mercado local fueron analizados por el método de Ames utilizando la cepa Salmonella typhimurium LT2 TA102. Cinco de las muestras mostraron actividad mutagénica (tasa de reversión mayor a 1,5). A diferencia de estudios anteriores, no se observó efecto sinérgico entre la sal y la nitrosación, individual o conjuntamente, sobre la actividad mutagénica detectada

Estudo comparativo de métodos analíticos de determinaçäo da fraçäo fibra da dieta insolúvel, em alimentos ricos em amido / Comparative study of analytical methods for determination of dietary fiber insoluble fraction, in starch rich foods

O objetivo do presente trabalho foi comparar dois métodos enzimáticos de determinaçäo de NDF, em alimentos ricos em amido. As amostras analisadas foram alimentos do grupo das leguninosas, cereais e derivados, raízes, tubérculos e similares. Os resultados obtidos mostraram valores acentuadamente mais altos para a fraçäo NDF determinada pelos métodos de Robertson de Van Soest e pelo método de Mendez et al. As diferenças percentuais encontradas nos valores de NDF, entre os dois métodos, näo foram constantes nos grupos de alimentos analisados. Estas diferenças näo estäo relacionadas com a quantidade de amido presente nas amostras ou com o tipo de processamento a que o alimento foi submetido. O método de Méndez et al. é recomendado para as amostras testadas

Fibra dietética soluble e insoluble en cereales y leguminosas cultivadas en Chile / Soluble and insoluble dietary fiber in cereals and legumes cultivated in Chile

Se determinó la fibra dietética (FD) insoluble, soluble y total en 35 variedades de semillas certificadas con cáscara y sin procesar de cereales (arroz, avena, ceteno y trigo) y de leguminosas (arveja, frijol, garbanzo, lenteja y lupino). El método utilizado fue el enzimático de Asp, Johansson y Siljestrom, con modificaciones en relación al tiempo de incubación con alfa amilasa, al sistema de filtración y a los volúmenes de los filtrados. Los resultados obtenidos se expresaron en g/100 g de peso seco. Los valores de FD total para los cereales, señalaron límites comprendidos entre 10.1 para el trigo variedad Chasqui, y 22.2 para el arroz variedad Quella. El centeno variedad Tetra Baer y la avena Pony Baer, fueron los alimentos que acusaron el mayor contenido de fibra soluble (3.3 y 3.9, respectivamente). En el caso de las leguminosas, el límite de FD total encontrado fluctuó entre 12.7 para la arveja variedad amarilla y 36,6 para el lupino variedad Multolupa. El frijol variedad Pinto INIA y el lupino variedad Multolupa presentaron los valores más altos de fibra soluble (5.8 para ambos). Los resultados del presente trabalho permiten concluir que existe una gran variación en los aportes de FD total, soluble e insoluble en los cereales y las leguminosas, lo que impiede la generalización en cuanto al contenido en cada rubro de alimentos

Enterolobin, a hemolytic protein from Enterolobium contortisiliquum seeds (Leguminosae - Mimosoideae): purification and characterization

Hemolytic and phospholipase D activities were found in the saline extract of Enterolobium contortisiliquum seeds. The hemolytic activity is due to a protein which was named enterolobin. This protein was highly purified by extraction with 0.15 M NaCl, precipitation with ammonium sulphate from 0 to 33% of highly purified by extraction with 0.15 M NaCl, precipitation with ammonium sulphate from 0 to 33% of saturation, batch separation by adsorption on DEASE - cellulose and gel filtration chromatography on Sephadex G-100 or G-150. In the batch separation the fraction showing hemolytic activity was not adsorbed by the resin while the fraction with phospholipase activity was. In this manner it was shown that those two activities were due to different proteins. Mouse erythrocytes were less susceptible to hemolysis by enterolobin than human and rabbit erythrocytes. The hemolytic activity was rapidly lost at or above 55§C and in extreme acid (1.6) and basic (10.8) pHs. The following characteristics of purified enterolobin were determined: molecular weights of 55.000 D (by SDS-PAGE), 59.800 D (by gel filtration) and 51.300 D (by HPLC); pI=7,0; Gln as the N-terminal amino acid residue; high levels of Asp(Asx), Glu(Glx), Ser and Thr residues and low levels of Cys and Met residues. Similarities were noticed between enterolobin and crotin, a hemolytic protein of Croton tiglium seeds

Efecto de la cáscara sobre el mecanismo de endurecimiento del frijol común (Phaseolus vulgaris) / Effect of the seed coat on the hard-to-cook of common beans (Phaseolus vulgaris)

Se utilizó frijol negro (Phaseoulus vulgaris), de la variedad Tamazulapa para observar los cambios físicos y químicos que ocurren durante el almacenamiento del frijol con o sin cáscara, y así determinar el papel que la cáscara juega en este proceso. Se prepararon muestras de cotiledones y de frijol entero, las cuales se almacenaron durante seis semanas a 37§C y 90% de humedad relativa, al final de cuyo término la muestra de frijol entero se dividió en dos submuestras. Una de ellas quedó intacta, y la otra se decorticó manualmente. La cinética de endurecimiento para las tres muestras fue totalmente diferentes y el grno con cáscara se endureció a mayor velocidad. El tiempo de cocción (TC) del frijol entero aumentó de 99 minutos a más de 480 minutos en seis semanas. El de los cotiledones aumentó de 45 a 111 minutos. En el período de las seis semanas el TC de los cotiledones almacenados como semilla entera, pero evaluados sin la cáscara, aumentó de 45 a 103 minutos. En el grano entero y en los cotiledones la absorción de agua disminuyó, aunque la disminución fue mucho mayor en los cotiledones, probablemente por la gran capacidad de absorción que tiene la cáscara. Como resultado del a.lmacenamiento, la fibra neutroo-detergente (FND), disminuyó, únicamente en el grano entero (de 18.07 a 14.64 mg/100 g), mientras que la fibra ácido detergente (FAD), o sea la celulosa y la lignina, no sufrieron cambios significativos. Por otro lado, los pectatos solubles diminuyeron en ambas muestras ...

Carotenóides com atividades pró-vitamínica A de cenouras (Daucus carota L.) comercializadas em Säo Paulo, Brasil / Carotenoids with pro-vitamin A activity of carrots (Daucus carota L.) commercialized in Säo Paulo, Brazil

Com o objetivo de quatificar os principais carotenóides com atividade pró-vitamínica A da cenoura (Daucus carota L.), assim como a diminuiçäo dessa atividade com o cozimento, foram analisadas cenouras provenientes da CEAGESP (companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de Säo Paulo) e do IAC (Instituto agronômico de Campinas). As cenouras cruas apresentaram teor de 2.155microng de alfa-caroteno/100g para amostras da CEAGESP e de 2.067microng/100g para amostras do IAC. Quanto ao ß-caroteno os valores foram de 3.401 e 4.584 microng/100 para amostras da CEAGESP e IAC respectivamente. Com dez minutos de cozimento houve perda de aproximadamente 12% para o alfa-caroteno e 14% para o ß-caroteno. Foram isolados os isômeros neo alfa-caroteno B, alfa-caroteno todo-trans, neo ß-caroteno B e ß-caroteno todo-trans. Os isômeros cis passaram de 3% para 9% com o cozimento com uma concomitante diminuiçäo dos isômeros todo-trans

Papel de los polifenoles en el bajo valor nutritivo de la Vicia faba / Role of polyphenols in the low nutritive value of Vicia faba

La inclusión de harina de habas (Vicia faba) en la dieta de animales de experimentación produce un retardo en el crecimiento, semejante al inducido por la adición de 0.2% de ácido tánico en dietas control de caseína. Tanto los extractos hidroalcohólicos obtenidos a partir de semillas de havas. Asimismo, la presencia de ácido tánico al 0.05, 0.1 y 0.2% en las soluciones de glucosa, disminuye proporcionalmente la absorción de ésta por el intestino. Los resultados en cuestión parecen sugerir que los polifenoles afectan, al menos parcialmente, el valor nutritivo d ela leguminosa (Vivia faba), si bien otros componentes d elas mismas también podrían estar involucrados

Contenido de sodio y potasio de algunos vegetales frescos, congelados y enlatados / Sodium and potassium content of some fresh, frozen and canned vegetables

Se determinó el contenido de sodio y potasio en arvejas, choclos (maíz) y porotos verdes en estado fresco, congelado y enlatado, así como en tomates frescos y enlatados. El método de análisis utilizado fue el de fotometría de llama, recomendado por la AOAC. Entre los productos frescos, el poroto verde acusó los contenidos más bajos de sodio y potasio, con 2.2 y 150.2 mg/100g, respectivamente. El mayor aporte de sodio lo presentaron las arvejas, con 31.8 mg/100 g, y el valor más alto de potasio se encontró en tomates y arvejas, con 271.7 y 271.3 mg/100g, valores que no difieren significativamente entre sí. Respecto a los productos congelados, el poroto verde es también el que tuvo los valores más bajos, con 3.0 mg/100g de sodio y 111.0 mg/100g de potasio. Los amayores promedios se detectaron en las arvejas con 149.4 mg/100g de sodio y 145.1 mg/100g de potasio. En general, todos los productos enlatados sometidos a análisis mostraron un mayor contenido de sodio y un menor aporte de potasio que en estado fresco o congelado. El mayor valor de sodio (317.3 mg/100g) se encontró en arvejas enlatadas, y el más bajo (127.4 mg/100g) en tomates. Respecto al potasio, el valor más alto correspondió a los tomates, con 168.8 mg/100g, y el menor a los choclos, con 71.6 mg/100g